J’utilise une m\u00e9thode japonaise pour r\u00e9ussir ma brioche : le Tangzhong !
La m\u00e9thode consiste \u00e0 mettre \u00e0 chauffer la farine et le lait jusqu’\u00e0 obtenir une texture gluante.
Ensuite on place ce m\u00e9lange au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant toute une nuit.
Cela va permettre au r\u00e9seau glutineux de se mettre en route et je vous garantie que cela fait la diff\u00e9rence ! Cela permet d’obtenir une brioche ultra moelleuse, qui se conserve plus longtemps qu’une recette traditionnelle et qui contient moins de beurre ! <\/p>\n\n\n\n
INGREDIENTS <\/strong> RECETTE<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pr\u00e9parer le brioche : Le lendemain matin, mettre dans votre bol les ingr\u00e9dients dans cet ordre : levure boulang\u00e8re, les 2cs de lait, la farine, le sucre, le sel, les \u0153ufs, les ar\u00f4mes de votre choix et le Tangzhong. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la p\u00e2te de lait et parsemer de sucre en grain. Pr\u00e9parer maintenant la cr\u00e8me diplomate : Dans un bol, fouetter la mascarpone et la cr\u00e8me enti\u00e8re liquide. Lorsque la cr\u00e8me fouett\u00e9e est bien ferme, battre la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re pour la d\u00e9tendre et m\u00e9langer les deux \u00e9nergiquement. Couper la brioche en deux et r\u00e9partir la cr\u00e8me diplomate sur la partie inf\u00e9rieure de la brioche avant de recouvrir avec la partie sup\u00e9rieure. <\/p>\n\n\n\n Maintenant faites-vous plaisir ! <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" J’utilise une m\u00e9thode japonaise pour r\u00e9ussir ma brioche : le Tangzhong ! La m\u00e9thode consiste \u00e0 mettre \u00e0 chauffer la farine et le lait jusqu’\u00e0 obtenir une texture gluante. Ensuite on place ce m\u00e9lange au … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1761,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,12],"tags":[],"class_list":["post-1759","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-viennoiserie","category-viennoiseries-et-gouter"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1759","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1759"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1759\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1783,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1759\/revisions\/1783"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1761"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1759"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1759"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.grainesdelin.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1759"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Brioche<\/strong>
– Tangzhong : 80g de lait + 20g de farine
– 250g de farine
– 40g de sucre
– 5g de sel
– 2 \u0153ufs
– 5,5g de levure de boulangerie + 2cs de lait
– 70g de beurre
– Du lait pour la dorure
– 3 poign\u00e9es de sucre en grains
– Ar\u00f4me de votre choix (moi j’aime mettre 1cs de vanille et 1cs de fleur d’oranger)
Cr\u00e8me mousseline<\/strong>
– 340g de lait
– 3 jaunes d\u2019\u0153ufs
– 65g de sucre
– 35g de ma\u00efzena
– 50g de beurre
– 2 feuilles de g\u00e9latine
– Ar\u00f4me vanille et\/ou fleur d’oranger
– 120g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re
– 115g de mascarpone<\/p>\n\n\n\n
La veille, pr\u00e9parer le Tangzhong. Pour cela, dans une petite casserole, diluer la farine dans le lait et chauffer \u00e0 feu moyen. Lorsque le m\u00e9lange a \u00e9paissi (texture de b\u00e9chamel), le retirer du feu, le d\u00e9barrasser dans un bol et le mettre au frais pendant une nuit.<\/p>\n\n\n\n
Lancer votre robot avec le p\u00e9trin \u00e0 vitesse moyenne pendant 10mn.
Apr\u00e8s ce lapse de temps, rajouter le beurre froid coup\u00e9 en d\u00e8s. Remettre \u00e0 la m\u00eame vitesse jusqu’\u00e0 ce que le beurre soit totalement absorb\u00e9.
Recouvrir le bol du robot de papier film\u00e9 perc\u00e9 et laisser reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 2h ou s’il fait trop froid, dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 30\u00b0.
Apr\u00e8s la premi\u00e8re pousse, \u00e9taler la p\u00e2te sur un plan de travail farin\u00e9 et la d\u00e9gazer.
La d\u00e9poser dans un moule graiss\u00e9 et remettre en pousse 2h.<\/p>\n\n\n\n
Enfourner 20mn \u00e0 170\u00b0.
Sortir la brioche du four et la laisser refroidir. <\/p>\n\n\n\n
D’un c\u00f4t\u00e9, faire ramollir la g\u00e9latine dans l’eau froide.
De l’autre, blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la ma\u00efzena et fouetter jusqu’\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser peu \u00e0 peu le lait bouillant sur le m\u00e9lange \u0153uf\/sucre\/ma\u00efzena.
Bien fouetter et remettre \u00e0 cuire \u00e0 feu moyen jusqu’\u00e0 \u00e9paississement.
Ajouter les ar\u00f4mes, puis le beurre coup\u00e9 en d\u00e8s ainsi que la g\u00e9latine essor\u00e9e.
Filmer la cr\u00e8me au contact et laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Mettre ensuite au r\u00e9frig\u00e9rateur une heure environ. <\/p>\n\n\n\n
Mettre la cr\u00e8me diplomate dans une poche \u00e0 douille. <\/p>\n\n\n\n