Une fois vos coques faites, il faut s’atteler à la ganache. Je préfère vous prévenir tout de suite, ce n’est pas la plus simple à faire, mais si vous y arrivez, vous ne serez pas déçus, c’est divin !
Coût : élevé
Difficulté : élevée
Temps de préparation : 20mn
Temps de pause : 20mn + prévoir 2h avant la dégustation
Temps de cuisson : 10mn par fournée
Ingrédients
Recette pour 30 maracons
1 recette de pâte à macarons (lien ici)
Colorant alimentaire marron pour la coque
Ganache :
75g de sucre en poudre
85ml de crème liquide entière
15g + 75g de beurre demi-sel très très pommade
Recette
Commencez par faire les coques en suivant ce lien. N’oubliez pas les gouttes de colorants marron (à mettre après avoir fait la meringue, voir vidéo)
Faîtes chauffer la crème. Réservez.
Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l’ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu’il fonde, mettez 25g, attendez….et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre !
Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel.
Une fois une couleur ambrée obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 15g de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajoutez ensuite la crème CHAUDE en plusieurs fois, en faisant attention également.
Remettez sur le feu et mélangez quelques instants.
Chinoisez cette sauce caramel au beurre salé, puis filmez au contact et réservez à température ambiante.
Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 75g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc.
Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l’incorporer.
Mettez cette ganache dans une poche à douille, et garnissez les macarons.
Comme pour tous les macarons, il va falloir patienter au minimum 24h pour les déguster, le temps que les coques s’imprègnent de l’humidité de la ganache, et deviennent bien moelleuses.
Bonne dégustation !
Et voilà la recette en vidéo !
macaron caramel
