Coût : 
Difficultés : 
Temps de préparation : 2h
Ingrédients
Recette pour 6/8 personnes
La pâte feuilletée inversée
- 250 g de farine
- 4 g de sel
- 250 g de beurre
- 7,5 cl d’eau
- 1/4 cuillère à café de vinaigre cristal
Crème mousseline
Crème Pâtissière
- 22 cl de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 45 g de sucre
- 22 g de farine
Crème au beurre
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre
- 35 g de blanc d’œufs
- 12.5 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 50 g d’eau
- 180 g de beurre mou
Finition
- 1 blanc d’œufs
- 150g de sucre glace
Recette
La pâte feuilletée inversée
Mélangez 75g de farine avec 190g de beurre pour faire une boule, aplatissez en un disque de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez 1h30 au frigo.
D’autre part, mélangez 175g de farine, 4g de sel, 60g de beurre fondu, 1/4 de cuillère à café de vinaigre de cristal, en incorporant l’eau petit à petit, donnez la forme d’un carré de 2cm d’épaisseur. Réservez au frais 1h30
Etalez la première pâte en un disque de 1cm et enfermer la deuxième dedans. Etalez la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur. Rabattez les deux petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pate en deux par le milieu. Pliez la pâte en deux par le milieu. Mettez la pliure à gauche et aplatissez légèrement et réservez 1h au frais.
Redonner un autre tour (c’est à dire faire pareil que précédemment) et réservez 1h minimum au frais.
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etalez la pâte de la même manière, mais repliez le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)
Laissez de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etalez la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.
Laisser reposer 1h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.
La crème pâtissière
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre. Ensuite, incorporez la farine.
Versez la moitié du lait bouillant sur la préparation précédente. Fouettez et remettre à cuire dans la casserole sans remuer jusqu’à épaississement. Laissez refroidir
La crème au beurre
Dans une casserole, faites bouillir 20g d’eau et 50g sucre. Elle doit monter à 118°. Montez les 35g blancs en neige avec les 12.5g sucre. Versez le sirop dessus et continuer à fouetter au fouet électrique jusqu’à refroidissement.
Réservez votre meringue.
Fouettez les 2 jaunes à grande vitesse. Dans une casserole, faites bouillir 50g d’eau et 120g sucre. Elle doit monter à 118°.
Versez le sirop sur les jaunes et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien.
D’autre part, fouettez les 180g beurre ramolli jusqu’à obtenir une « crème » homogène. Versez-y ensuite le mélange sirop + jaunes.
Finissez par ajouter la meringue.
Le montage
Pour commencer, sortez la pâte feuilleté du frigo et étalez-la. Découpez deux rectangle de la taille choisie.
Mettez sur une plaque en silicone, saupoudrez généreusement de sucre. Couvrez en mettant une autre plaque dessus pour éviter le gonflement. Enfournez 15/20mn à 200°.
Mélangez la crème au beurre et la crème pâtissière. Ajoutez le rhum.
Laissez prendre 15/30mn au frigo pour que la crème soit plus ferme et donc plus facile à déposer sur les feuilles.
Laissez refroidir vos feuilletages. Puis, répartissez de la crème mousseline sur la 1ère feuille, recouvrez par une seconde feuille, répartissez la crème une seconde fois. Avant de couvrir par la dernière feuille, étalez le glaçage et le vermicelle dessus. Déposez en pressant un tout petit peu.
Réservez au frais.
Voici version grand modèle :
