Les macarons sont ma spécialité ! Il ne faut pas se le cacher, le macaron est capricieux et il sait se faire désirer ! Un niveau élevé car c’est une recette qui demande différentes techniques : sucre cuit, meringue italienne, macaronage et formation des coques. Mais ne vous découragez pas, cette recette est inratable ! La preuve en vidéo !
Coût : élevé
Difficulté : élevée
Temps de préparation : 20mn
Temps de pause : 20mn + prévoir 2h avant la dégustation
Temps de cuisson : 10mn par fournée
Ingrédients
Recette pour 30 macarons
87,5g de poudre d’amande
90g de sucre glace
2 fois 37,5g de blancs d’œufs
100g de sucre en poudre
2,5cl d’eau
Colorant
Recette
Commencez par passer la poudre d’amande au four à 200°C 10 à 20 minutes.
A mi-chemin, mélangez un peu dans votre four pour que le déssèchement soit uniforme.
N’attendez pas qu’elle dore beaucoup, le but étant juste de la faire suer un petit peu pour éviter que le macaron ne soit trop gras.
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace, puis passez le tout au tamis. Utilisez une spatule pour réduire en poudre les derniers grains.
Réalisation d’un tant pour tant:
Mélangez 37,5g de blancs d’œufs crus avec le mélange poudre d’amande/sucre glace.
Réalisation de la meringue italienne:
Faites cuire l’eau et le sucre semoule à la casserole.
Quand votre sirop atteint 110°, commencez à monter vos blancs (seulement 37,5g).
A 120°, versez le sirop sur les blancs tout en fouettant au batteur électrique sans vous arrêter. Lorsque que la meringue a bien tiédie et qu’un bec d’oiseau se forme en relevant le fouet, la pâte est prête !
Ajoutez le colorant. J’utilise un colorant en pâte que je trouve chez un spécialiste. Les colorants en poudres sont bien (mais pâlissent à la cuisson), les liquides moins bien (car transforment la consistance de la pâte)
Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une couleur homogène. (pour la technique, voir vidéo en bas de l’article)
Incorporez 1/3 de la meringue italienne délicatement à la spatule pour détendre le tant pour tant et incorporez les 2/3 restant.
Le mélange doit être brillant, lisse et doit former un ruban.
Dressez des petits dômes de 2.5 cm à la poche avec une douille lisse sur un papier sulfurisé (ou plaque à emprunte en silicone) déposé sur votre plaque de cuisson.
Tapez votre plaque pour libérer les bulles d’air éventuelles.
Laissez croûter une vingtaine de minutes à température ambiante.
Pendant ce temp, préchauffez votre four à 160°C.
Enfournez pour 10 minutes à 160°C.
A la sortie du four, laissez refroidir les macarons, puis les décoller de la plaque.
Et voici la recette en vidéo !
Pate macarons
