Coût : 
Difficultés : 
Temps de préparation : 2h
Ingrédients
Recette pour un carré de 20cm (4 pers)
Le Biscuit financier
- 2 blancs d’œufs
- 60g de poudre d’amandes en poudre
- 40g de farine
- 80g de sucre glace
- 80g de beurre
- 1 sachet de sucre vanille
La bavaroise Chocolat Poire
- 3 jaunes d’œufs
- 120g de sucre
- 120g de chocolat noir dessert
- 300 ml de lait
- 300 ml de crème liquide entière (bien froide)
- 9g de gélatine
- 1 grosse boîte de poires au sirop
Glaçage miroir au chocolat
- 75g d’eau
- 150g de glucose
- 75g de sucre
- 150g de chocolat
- 100g de crème liquide
Recette
Préparez le biscuit
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sachet de sucre vanille. Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant. Puis incorporez le beurre fondu en continuant à fouetter. Versez dans un moule carré un peu plus grand que celui du montage, ou bien dans une plaque plate.
Faites cuire dans un four à 180°C pendant 12 à 15 mn
Sortez- du four et laissez refroidir
Préparez la bavaroise
Faites chauffer le lait. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
D’autre part, battez les jaunes avec le sucre et le sucre vanille jusqu’a blanchissement, ajoutez-y le lait chaud petit à petit en fouettant, puis, remettez sur feu doux en remuant, jusqu’a l’obtention d’une crème anglaise, y faire fondre le chocolat Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et essorée. Mélangez.
Retirez du feu puis laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la petit à petit a la crème au chocolat tiède (presque froide).
Le montage
Coupez le biscuit avec votre moule de montage. Placez-le au fond et versez un peu de ganache, et alternez avec des morceaux de poire.
Remplissez en laissant 3 ou 4cm en haut pour y mettre le glaçage miroir au chocolat.
Mettez au frigo 1 nuit.
Le glaçage
Mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat. Cuire à la casserole à 105°C. Versez le mélange sur le chocolat et mixez le tout.
Laissez reposer 24 heures. Une fois reposer, faites chauffer le glaçage à 35°C.
Étaler le glaçage à l’aide d’un verseur en y allant franchement et d’une spatule. Remettre au frigo.
