J’utilise une méthode japonaise pour réussir ma brioche : le Tangzhong !
La méthode consiste à mettre à chauffer la farine et le lait jusqu’à obtenir une texture gluante.
Ensuite on place ce mélange au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Cela va permettre au réseau glutineux de se mettre en route et je vous garantie que cela fait la différence ! Cela permet d’obtenir une brioche ultra moelleuse, qui se conserve plus longtemps qu’une recette traditionnelle et qui contient moins de beurre !
INGREDIENTS
Brioche
– Tangzhong : 80g de lait + 20g de farine
– 250g de farine
– 40g de sucre
– 5g de sel
– 2 œufs
– 5,5g de levure de boulangerie + 2cs de lait
– 70g de beurre
– Du lait pour la dorure
– 3 poignées de sucre en grains
Crème mousseline
– 340g de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 65g de sucre
– 35g de maïzena
– 50g de beurre
– 2 feuilles de gélatine
– Arôme vanille et/ou fleur d’oranger
– 120g de crème liquide entière
– 115g de mascarpone
RECETTE
Préparer le brioche :
La veille, préparer le Tangzhong. Pour cela, dans une petite casserole, diluer la farine dans le lait et chauffer à feu moyen. Lorsque le mélange a épaissi (texture de béchamel), le retirer du feu, le débarrasser dans un bol et le mettre au frais pendant une nuit.
Le lendemain matin, mettre dans votre bol les ingrédients dans cet ordre : levure boulangère, les 2cs de lait, la farine, le sucre, le sel et les œufs.
Lancer votre robot avec le pétrin à vitesse moyenne pendant 10mn.
Après ce lapse de temps, rajouter le beurre froid coupé en dès. Remettre à la même vitesse jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé.
Recouvrir le bol du robot de papier filmé percé et laisser reposer à température ambiante pendant 2h ou s’il fait trop froid, dans un four préchauffé à 30°.
Après la première pousse, étaler la pâte sur un plan de travail fariné et la dégazer.
La déposer dans un moule graissé et remettre en pousse 2h.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de lait et parsemer de sucre en grain.
Enfourner 20mn à 170°.
Sortir la brioche du four et la laisser refroidir.
Préparer maintenant la crème diplomate :
D’un côté, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
De l’autre, blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/maïzena.
Bien fouetter et remettre à cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
Ajouter les arômes, puis le beurre coupé en dès ainsi que la gélatine essorée.
Filmer la crème au contact et laisser refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au réfrigérateur une heure environ.
Dans un bol, fouetter la mascarpone et la crème entière liquide. Lorsque la crème fouettée est bien ferme, battre la crème pâtissière pour la détendre et mélanger les deux énergiquement.
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille.
Couper la brioche en deux et répartir la crème diplomate sur la partie inférieure de la brioche avant de recouvrir avec la partie supérieure.
Maintenant faites-vous plaisir !
